Ako sa doma vyrába panír?

Panír sa vyrába zrážaním horúceho plnotučného mlieka citrónovou šťavou alebo octom, čo oddelí tvaroh od srvátky. Tvaroh sa potom zloží do gázy, oplachuje sa studenou vodou a lisuje pod ťažkou váhou 20 až 60 minút, kým nevznikne pevný blok.

Na čo je dobrá citróňová šťava pri výrobe paníru?

Citróňová šťava (alebo ocot) slúži na zrážanie teplého mlieka, čím sa oddelia biele tvarohové vločky od žltozelenkaváej srvátky. Kyselina vyzýva bielkoviny v mlieku, aby sa zahustili a oddelili od tekutiny.

Ako dlho sa panír lisuje?

Panír sa lisuje 20 až 30 minút pre mäkší typ alebo až jednu hodinu pre pevnejší blok vhodný na vyprážanie a grilovanie. Čas závisí od želanej konzistencie — kratšie lisovanie vytvorí jemnejšiu textúru.

Ako dlho sa uchovávajú domáci panír?

Domáci panír sa dá použiť hneď po rozbalení alebo ho uchovávať v chladničke až 3 dni, keď je ponorený v studenom slanom vode. Čerstvosť a konzistencia sa zachovajú ľahšie v kvapaline.

Prečo je čerstvé mlieko dôležité pri výrobe paníru?

Čerstvé pasterizované plnotučné mlieko s vysokým obsahom tuku je ideálne, pretože vytvára jemný a súdržný tvaroh. Trvanlivé (UHT) mlieko funguje, ale produkuje mäkší a menej pevný tvaroh.

Čo sa dá robiť so srvátkou z paníru?

Srvátka, ktorá zostane po spracovaní, je bohatá na bielkoviny a dá sa použiť namiesto vody pri pečení chleba, do polievok, smoothies alebo na varenie ryže a šošovice.

Domáci syr Panír

Čerstvý, pevný a neuveriteľne chutný — domáci panír pripravíte len z dvoch surovín za 30 minút.

◈

Porcie

◷

Príprava

10 min

♨

Varenie

20 min

Panír je čerstvý indický syr bez kôrky, ktorý sa vyrába jednoduchým zrážaním teplého plnotučného mlieka kyselinou — citrónovou šťavou alebo octom — a následným lisovaním tvarohu do pevného bloku. Výborne absorbuje korenie a omáčky, drží tvar pri vyprážaní aj grilovaní a nevyžaduje žiadne špeciálne vybavenie ani zrenie. Domáci panír je znateľne krémovejší a jemnejší než väčšina kupovaných verzií — a presne viete, čo do neho ide.

Ingrediencie

2 litre plnotučného mlieka (čerstvé, aspoň 3,5 % tuku)
4 PL čerstvej citrónovej šťavy (alebo bieleho vínneho octu)
½ ČL jemnej soli (voliteľné, pridáva sa do tvarohu)

Postup

Nalejte mlieko do veľkého hrnca s hrubým dnom a zahrievajte na strednom ohni, občas miešajte, aby sa mlieko nepripálilo. Priveďte ho tesne k varu (okolo 85–90 °C).
Znížte oheň na minimum. Pridávajte citrónovú šťavu po jednej PL, po každom pridaní jemne premiešajte. Do 1–2 minút uvidíte, ako sa mlieko rozdelí na biele tvarohové vločky a žltozelenkavú srvátku. Ak sa mlieko po 4 PL šťavy stále úplne nezrazilo, pridajte ešte trochu, vždy po ½ PL.
Keď je separácia hotová, odstavte hrniec z ohňa a nechajte 5 minút v pokoji. Tvaroh sa tým zpevní.
Vysteľte cedník dvojitou vrstvou cheesecloth (alebo čistou tenkú bavlnenou utierkou) a postavte ho nad väčšiu misu, aby zachytávala srvátku.
Tvaroh aj srvátku jemne naberajte do cedníka. Nechajte odkvapkávať 2–3 minúty.
Zberite látku okolo tvarohu a krátko opláchnite pod studenou tečúcou vodou — zmyje to kyslú chuť a spevní textúru. Jemne vyžmýkajte.
Ak chcete pridať soľ, otvorte látku, posypte tvaroh soľou a zabaľte späť.
Látku pevne zatočte okolo tvarohu, vytvorte okrúhly alebo štvorcový blok. Položte ho na rovnú podložku (napr. dosku na krájanie), prebytočnú látku podohnite pod blok a navrch položte ťažký predmet — hrniec naplnený vodou je ideálny.
Lisujte 20–30 minút pre mäkší panír alebo až 1 hodinu pre pevnejší blok vhodný na vyprážanie a grilovanie.
Rozbaľte, nakrájajte a hneď použite, alebo vložte do misky so studenou vodou a uchovávajte v chladničke až 3 dni.

Tipy

Na mlieku záleží: Použite čo najčerstvejšie a najtučnejšie mlieko. Trvanlivé (UHT) mlieko síce funguje, ale dáva mäkší a menej súdržný tvaroh — čerstvé pasterizované plnotučné mlieko je najlepšia voľba.
Srvátku nevyhadzujte: Žltá tekutina, ktorá zostane, je bohatá na bielkoviny. Použite ju namiesto vody pri pečení chleba, do polievok, smoothies alebo na varenie ryže a šošovice.
Vyprážanie paníru: Pred nakrájaním na kocky blok osušte papierovou utierkou. Opekajte na rozpálenom oleji, kým nie sú kocky zlatisté zo všetkých strán — vytvorí sa jemná kôrka, ktorá zabraňuje rozpadaniu v omáčkach.
Jemnejšia textúra: Pre mäkší panír (podobný reštauračnému) skráťte lisovanie na 15 minút a uchovávajte blok ponorený v mierne osolenej studenej vode v chladničke.

Panír je po stáročia základným kameňom indickej vegetariánskej kuchyne, cenený pre vysoký obsah bielkovín a svoju jedinečnú schopnosť udržať tvar počas tepelnej úpravy. Objavuje sa v obľúbených jedlách po celej severnej aj južnej Indii — od palak paníru a matar paníru až po panír tikku — a má osobitné miesto v kuchyniach hinduistických komunít, ktoré nejedia mäso. Jeho jednoduchosť odráža nadčasovú múdrosť premeny jednej hojnej suroviny na niečo výživné a všestranné.

Výživové hodnoty hlavných surovín — na 100 g každej suroviny zvlášť (nie porcie), zdroj USDA

Surovina	kJ / kcal	Bielk.	Sach.	Tuky	Vlákn.
plnotučné mlieko	0	0 g	0 g	0 g	0 g
citrónová šťava	92 / 22	0.4 g	6.9 g	0.2 g	0.3 g

Často kladené otázky

Medicínske upozornenie: Tento článok slúži len na vzdelávacie účely a nepredstavuje lekársku radu. Vždy sa poraďte s kvalifikovaným zdravotníckym odborníkom pred začatím akéhokoľvek doplnkového režimu alebo zmenami stravy, najmä ak máte zdravotný stav alebo užívate lieky.